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Boulettes de saucisses fumées sauce échalotes, frites de polenta basilic & tomates confites dots square svg

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temps de préparation :

1 h 20

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personnes / portions :

100

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ingrédients :

  • Boulettes de saucisses :
  • 75 saucisses fumées
  • 500 g de chapelure
  • 300 g d'amandes
  • 200 g de pistaches
  • Frites de polenta basilic & tomates confites :
  • 10 L de lait
  • 4,5 L de bouillon de volaille
  • 30 g de Masala
  • 3,5 kg de polenta
  • 700 g de beurre
  • 500 g de parmesan
  • 840 g tomates confites
  • 30 g basilic
  • 1 L de crème liquide
  • 80 g de beurre (pour plaque GN)
  • Sauce échalotes :
  • 450 g de beurre
  • 1 kg d'échalotes
  • 1 L de vin rouge
  • 2 L de fond de veau
  • Sel, poivre.
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préparation :

  • Boulettes de saucisses :
  • Préchauffer le four à 180°C puis réchauffer les saucisses 15 min.
  • Mixer grossièrement les saucisses au robot cutter.
  • A chaud, réaliser des petites boules de 15 g.
  • Mixer chapelure, amandes et pistaches.
  • Rouler les boulettes de saucisses dans le mélange.
  • Frites de polenta basilic & tomates confites :
  • Porter le lait, le bouillon, le marsala à ébullition et verser la polenta en remuant, cuire 4 min.
  • Ajouter beurre, parmesan, tomates grossièrement coupés et le basilic ciselé.
  • Additionner la crème liquide, le sel et poivre.
  • Beurrer des bacs GN, verser la polenta sur 1 cm d'épaisseur.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur 1h.
  • Pour obtenir des frites, tailler des rectangles dans la plaque de polenta.
  • Sauce à l'échalote :
  • Emincer finement les échalotes.
  • Suer au beurre 10 min avec du sel.
  • Mouiller au vin rouge et fond de veau, laisser réduire.
  • Mixer au blender pour obtenir une sauce épaisse, lisse.
  • Réchauffer boulettes et frites au four 15 min à 85°C. Maintenir à 65 °C, pour le service. Servir avec la sauce échalote.
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Astuce de chef :

Vous pouvez remplacer les amandes et pistaches par des graines de lin et tournesol selon vos préférences. ; Pour des frites de polenta croustillantes, rouler les dans la farine puis colorer à la poêle avec du beurre.

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